— Les cristaux de glace altèrent la texture — La mie devient sèche, friable ou caoutchouteuse après décongélation ils absorbent les odeurs du congélateur — le pain est poreux et s'imprègne de ce goût de congélateur il rassit plus vite après décongélation — la congélation ralentit le rassissement, mais la décongélation l'accélère nécessite de l'organisation — il faut attendre que le pain décongèle avant de le manger le griller masque les dégâts, sans les réparer — les pains moelleux comme le levain ne retrouvent jamais leur texture d'origine